EN LA SIERRA

• Selección de la planta: Consiste en elegir las plantas que en su madurez están alcanzando su proceso de floración.

• Capado: A las plantas seleccionadas les es separado su tallo floral o quiote. Este procedimiento asegura que los azúcares del Agave en vez de ser consumidos por la floración, se concentren en la planta.

• Jimado: Aproximadamente, al año de haberle practicado el capado del tallo floral a la planta, le son retiradas las pencas con un hacha de mango hasta obtener la cabeza o piña.

•  Recolección: Se recogen las cabezas de Agave jimadas y se emprenden su traslado hacia el área de procesamiento.

 

EN TABERNA (Lugar dode se elabora la Raicilla)

• Asado o "tatema" de las cabezas:  Con este tratamiento se consigue romper las cadenas de carbohidratos no aptos para la fermentación, transformándolos en azúcares fácilmente asimilables por las levaduras.Se utilizan hornos de piedra o mampostería que alcanzan temperaturas que oscilan entre 150 y 200 grados centígrados.

• Machuca: En el presente generalmente se efectúa con el apoyo de instrumentos mecánicos, en su forma tradicional consiste en machacar las cabezas cocidas una por una, se colocan sobre un tronco acondicionado en forma de cuenca y se les golpea con el lomo de un hacha a la pasta creada se le conoce como "mosto"

• Fermentación: El "mosto" es depositado para su fermentación en Contenedores de plástico de 200 litros, a los cuales se les agrega 50 litros de agua por lote. El tiempo de fermentación varía de acuerdo con las condiciones del clima; durante la temporada de calor el proceso tarda de cuatro a cinco días, mientras que en clima templado se prolonga hasta diez días o más. 

• Cocimiento o destilación: Para este procedimiento, el Mestro Raicillero recurre a un destilador y un condensador. El destilador lo constituye un cuerpo de acero inoxidable de 250 litros, aislado con una chaqueta de piedras, tierra, lodo y, eventualmente, cemento. En un costado tiene una abertura de 50 centímetros de diámetro a través del cual se vierte agua hasta un nivel aproximado de 30 centímetros, equivalentes a 40 litros. Este recipiente es calentado por una hoguera de leña hasta el punto de ebullición, se agrega el "mosto" fermentado. Posteriormente, una vez cargado el alambique, se cierra la tapa, procurando sellar las uniones con cartón prensado para evitar fugas de vapores. Los vapores provenientes del destilador son conducidos por un tubo (gargantón) hacia el condensador.    

• Condensado: El condensador se encuentra unido al alambique y contiene agua circulante para mantener una temperatura de enfriamiento adecuada. En el agua se encuentra sumergida una espiral o serpentina de cobre, llamada culebra, la cual está conectada al gargantón y tiene como función condensar los vapores provenientes del destilador.  Lo condensado se recolecta hasta que el Maestro Raicillero determina que lo que está obteniendo es agua, esto lo hace tomando en cuenta las burbujas que se forman al estar colectando el destilado, así como el olor y sabor del mismo. Al producto obtenido en esta primera destilación se le llama "vino". 

• Segundo destilado: A partir de aquí, el "vino" o destilado primario se somete a una segunda destilación llamada resaque, de donde se obtiene, finalmente, la Raicilla. El condensado se colecta en distintos recipientes, ya que se identifican tres diferentes fracciones de destilado: 

1. La primera muestra en colectarse se llama cabezas y posee una graduación alcohólica elevada, caracterizándose, además de la presencia de burbujas fugaces. Una vez que las burbujas se tornan más estables, se dice que ha comenzado a salir la Raicilla y se cambia de recipiente colector.

2. Esta segunda fracción se reconoce por la "soguilla" o cordoncillo de perlitas, que es una serie de burbujas superficiales de coloración aperlada, las cuales se adhieren a las paredes internas del recipiente.

3. Las perlitas tienen una elevada tensión superficial que alarga su rompimiento, por lo tanto, cuando estas empiezan a desaparecer rápidamente, se toma como indicio de que la Raicilla se ha agotado. En este momento, se colecta en otro recipiente son las colas, compuestas en su mayor parte por agua.

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• Estandarización: Esta es la etapa final de la elaboración, que los Maestros Raicilleros llaman "componer la Raicilla", en esta  operación se mezcla una porción de las cabezas con la Raicilla para darle un toque final según el criterio del productor.        Normalmente el contenido de alcohol del licor terminado oscila entre los 40º y 50º.  El Maestros Raicillero almacena el producto en contenedores metálicos o plástico de grado alimenticio.